Echo Coffee Science Part 2 : การวิเคราะห์เชิงประสาทสัมผัสของ CO₂ (Deconstructing the Sensory Perception of CO₂)
การวิเคราะห์เชิงประสาทสัมผัสของ CO₂ (Deconstructing the Sensory Perception of CO₂)
ข้อกล่าวอ้างที่ว่า “รสชาติของก๊าซ” ในกาแฟคั่วสดนั้นเป็นสิ่งที่พบได้บ่อย อย่างไรก็ตาม จากมุมมองของวิทยาศาสตร์การรับรู้รสชาติ ข้อสรุปนี้จำเป็นต้องถูกวิเคราะห์อย่างละเอียดใน 3 มิติ
* การรับกลิ่น (Olfactory Perception):
ระบบประสาทรับกลิ่นของมนุษย์ไม่มีตัวรับ (Receptors) ที่จำเพาะต่อโมเลกุล CO₂ ทำให้โดยนิยามแล้ว CO₂ เป็นก๊าซที่ไม่มีกลิ่น (Odorless) สำหรับมนุษย์
* การรับรส (Gustatory Perception):
เมื่อ CO₂ ละลายในน้ำ จะเกิดสมดุลเคมีกลายเป็นกรดคาร์บอนิก ซึ่งกรดคาร์บอนิกจะแตกตัวปลดปล่อยไฮโดรเจนไอออน (H^+) ไปกระตุ้นเซลล์รับรสเปรี้ยว (Type III Taste Receptor Cells) โดยตรง ดังนั้น รสชาติพื้นฐานของมันคือ “รสเปรี้ยว”
* การรับรู้ผ่านเส้นประสาทไทรเจมินัล (Trigeminal Sensation):
ความรู้สึก “ซ่า” หรือ “Biting Sensation” ไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นความรู้สึกเชิงเคมี (Chemesthetic Sensation) ที่ถูกกระตุ้นผ่านเส้นประสาทไทรเจมินัล กลไกนี้ถูกเร่งโดยเอนไซม์ Carbonic Anhydrase IV บนผิวลิ้น ซึ่งแปลง CO₂ เป็นกรดคาร์บอนิกอย่างรวดเร็วและกระตุ้นความรู้สึกดังกล่าว
บทสรุปทางวิทยาศาสตร์: ปริมาณความเข้มข้นของ CO₂ ที่ละลายในกาแฟที่ชงแบบไม่ใช้แรงดัน (เช่น Pour-over) นั้น ต่ำกว่าระดับขีดจำกัดของการรับรู้ (Sensory Detection Threshold) ของมนุษย์อย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้น โปรไฟล์รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในกาแฟที่ยังไม่คลายก๊าซ จึงไม่ใช่การรับรู้รสชาติของ CO₂ โดยตรง แต่เป็น “สิ่งแปลกปลอมที่เกิดจากกระบวนการสกัดที่บกพร่อง (Artifact of a Compromised Extraction)”
ในตอนต่อไป: เราจะสำรวจกลศาสตร์ของไหล (Fluid Dynamics) เพื่ออธิบายว่า CO₂ ขัดขวางประสิทธิภาพการสกัดในระดับจุลภาคได้อย่างไร
References: Deconstructing the Sensory Perception of CO₂
* Li, Y., et al. (2013). The molecular and cellular basis of sour taste. (Details on Type III taste cells).
* Chandrashekar, J., et al. (2009). The cells and peripheral representation of savory taste in mice. (Discusses trigeminal pathways and carbonic anhydrase).
